Dulce de batata

Ya hicimos el dulce de membrillo, ahora nos faltaba el hermanito: el dulce de batata. Una vez que lo hicimos, nos dimos cuenta que el comprado no tiene casi nada de natural. Va la receta:

Ingredientes:

• 1,250 kg de batatas (parejas, para que se cocinen todas al mismo tiempo. Cuando las pelemos, quedará aproximadamente 1 kilo)
• 800 gr. de azúcar
• 200 ml de agua
• 1 cda. de glucosa
• 1 cda. de esencia de vainilla
• 10 g de agar agar (y 100 ml de agua)

Varios:

chocolate, dulce de leche, cerezas, clavo de olor, cáscara de naranja...

Lavamos bien las batatas y las ponemos a cocinar en una olla con agua, a la que le podemos agregar 1 clavo de olor y/o la cáscara de una naranja (sin la parte blanca).
Esto tardará entre 30-40 minutos dependiendo del tamaño de las batatas. Estarán listas cuando las pinchemos y no ofrezcan resistencia pero no dejen que se hagan puré, tiene que estar firmes.

Mientras ésto sucede, vamos haciendo el almíbar: colocamos el azúcar, el agua y la glucosa en una olla (la glucosa le dará consistencia, mucho brillo y fundamentalmente, evita que el azúcar se cristalice). Cuando empieza a hervir, lo dejamos 5 minutos más y luego apagamos el fuego.

Cuando las batatas ya estén cocidas, las retiramos y pelamos (si no tienen dedos de amianto como yo, las pasan por agua fría). Pueden ayudarse con un pelapapas o un cuchillo, en este punto son fáciles de pelar.
Las pesan, deben llegar al kilo aproximadamente, para quedar en equilibrio con la proporción de azúcar.
Las hacen puré con tenedor o pisapapas
Colocan el puré en un olla preferentemente de doble o triple fondo y le van incorporando de a poco el almíbar, revolviendo bien, revisando que no queden grumos. Ojo! no dejen de prestarle atención porque se puede pegar, vayan revolviendo con frecuencia y cuidando de que no se pegue. Les diría que es casi como cocinar una polenta, hay que cuidar que un borbotón no nos queme. El punto lo encontramos cuando el dulce comienza a separarse de la olla y al marcar un surco, este se mantiene durante unos segundos. Es la oportunidad de agregar la esencia de vainilla, momento que la olla ya no está en el fuego para que se conserve la esencia.














Ya con el dulce fuera del fuego, activamos el agar agar, que es un gelificante que queda menos grumoso que la gelatina sin sabor. Lo disuelven con el agua fría, lo llevan al fuego y cuando hierve lo dejan 1 o 2 minutos, sin dejar de revolverlo. Lo suman al dulce y mezclan bien.
Hasta acá está listo el dulce de batata y podríamos terminar aquí pero... le dimos una vuelta más: le agregamos chispas de chocolate, porque no teníamos cerezas, sino irían esas! o vetas de dulce de leche. No mezclen mucho para que queden ahí, que se noten.
Preparamos un molde que hayan elegido para la ocasión (nosotros tenemos guardada una lata en la que vino un dulce de batata!), la cubren con film, yo le sumo una nube de aceite en spray (neutro, claro, para facilitar el desmoldado). Cuando se enfría, a la heladera y que dure lo que se pueda!. Es muyyy rendidor.

Dulce de membrillo

Creíamos que ya habíamos compartido esta receta pero no, de manera que aquí va.
Otoño es tiempo de membrillos, esa fruta amarilla que parece una pera dura. Cuando la vemos en las verdulerías no resistimos la tentación de comprarlas para hacer nuestro dulce de membrillo casero.

INGREDIENTES:

• membrillos
• azúcar
• (clavo de olor, canela, otros)

Ponemos a hervir agua en una olla, le agregamos un clavo de olor (es opcional, a nosotros nos encantan los aromas). Ojo! uno solo, recuerden que es muy invasivo en abundancia. Lavar los membrillos enteros y cuando el agua ha hervido, apagar el fuego y colocar allí los membrillos por espacio de 10 minutos aproximadamente. Este procedimiento nos permitirá pelarlos con mayor facilidad y los ablanda un poco (no los dejen mucho más tiempo).

Una vez pelados, quitarles el corazón y procesarlos o rallarlos.
Pesar la pulpa obtenida, colocarla en una cacerola (recomendamos las de triple fondo, si no tienen, no importa, solo van a tener que estar más atentos a que no se pegue durante la cocción).
 Pesar el mismo peso en azúcar y sumar a la pulpa. Revolver y dejar reposar mínimo, 40 minutos con una ramita de canela (también es opcional).

Pasado ese tiempo, la pulpa habrá largado un poco de su jugo. Revolver y llevar al fuego destapado. Acá, ... no me voy a chusmear Facebook, ni me cuelgo con el teléfono, ni nada... tengo que ir revolviendo cada tanto el dulce con cuchara de madera para que no se pegue (si a algún colgado se descuidó y la preparación se le quemó en el fondo, rápidamente pasar la mezcla de la superficie a otra olla y continuar; no raspen el fondo porque le transmitirán el sabor quemado y amargo a toda la preparación).

La cuchara se sostiene en el dulce, esa es la consistencia en la olla

Este procedimiento llevará aproximadamente 40 minutos. El dulce estará listo cuando cambia de color, se
despega de la olla y al hacer un surco con la cuchara, éste se mantiene por un tiempo.
Lo pasan a un recipiente limpio, forrado en papel film o manteca y esperan que allí se enfríe para desmoldarlo luego. Lo pueden rebozar en azúcar o dejarlo en su estado original. Así de fácil!

Nuestro dulce generalmente encuentra su destino en una pastafrola y también en un "postre vigilante", es decir, un clásico "quesoydulce" (así, todo junto). A propósito de este singular nombre, no podemos referenciar con exactitud la fuente, pero escuchamos alguna vez que deviene por ser el preferido de los policías ("vigilantes") de principio de siglo XX, porque lo podían comer de pie. Otros dicen que nació en una cantina de Palermo, frecuentada por los policías y que siendo éste el postre preferido de ellos, se pasó a llamar "postre vigilante". Ahora si el postre vigilante lleva membrillo o batata, es ooootra discusión. Entretanto, en un capítulo de Zamba Bolívar nos enseña a cocinar: ¡el postre vigilante latinoamericano!

Torta invertida de peras

En otro post, compartimos una receta de torta invertida de manzanas (hasta tenía una vistosa peluca de caramelo!) hoy compartimos otra receta que tiene peras y claro está, cada uno puede hacer la que quiera y con la fruta y esencias que desee.

INGREDIENTES:

Para el caramelo:

• 200 gr de azúcar

Para la masa:

• 100 gr de manteca
• 200 gr de azúcar
• ralladura de limón, esencia de vainilla
• 3 huevos
• 200 de harina
• 2 cdtas de polvo para hornear
• pizca de sal
• leche- oporto- mistela 100 cc

4 ó 5 peras y "así" de manteca

En primer lugar, pelan las peras, las cortan por la mitad, les sacan el carozo y las dejan en un recipiente con limón para que no se oscurezcan. 
Luego, vuelcan el azúcar destinada para el caramelo en el molde en el que harán la torta y lo colocan sobre la hornalla. No revuelvan, pero estén atentos a que el calor sea parejo y el color no se oscurezca (el caramelo quemado es amarrrgo). Debe quedar un caramelo claro, de aroma suave. Hábilmente, van moviendo el molde para esparcirlo por las paredes del mismo. Le colocan el "así" de manteca en trocitos (si el caramelo se estuviera endureciendo mucho, lo vuelven al calor) y allí "clavan" las mitades de pera "patas para arriba". Las espolvorean con un poquito de canela, si les gusta y las dejan allí. El caramelo y la manteca se irán mezclando con el jugo de las peras que luego en el horno formarán una especie de crema mmmm!
Ya van precalentando el horno a 180º-200º. Habrán advertido, que con el resto de los ingredientes formamos una pasta como la de los budines: mezclamos la manteca a temperatura ambiente con el azúcar, hasta disolver los cristales, le agregamos los huevos de a uno batiendo cada vez, le sumamos las esencias y finalmente los secos. Para aligerar la mezcla, le sumamos esos 100 cc de lo que quieran: crema de leche, leche, oporto, vino mistela (en este caso, fue eso: vino mistela de Mendoza, hic!).
Volcamos la preparación sobre las peras, tratando de cubrir prolijamente la superficie y al horno por aproximadamente 35`- 40`.
Quedará dorada, no se pasen de cocción porque se seca y el chiste de esta torta es su humedad.
La desmoldan cuidadosamente en caliente. Si alguna pera se aquerenció en el molde, la colocan en el hueco que dejó. El caramelo que hubiera quedado pegado (no queda mucho), le agregan un poquititoooo de agua y lo disuelven directamente en el fuego, cuando está suelto, vuelve a la torta. Finalmente, si quieren/pueden/tienen, pinchan la torta y le agregan oporto o mistela.
Se me ocurre que tibia, con una bocha de helado o un copo de crema queda rica, qué opinan?

Trenza de pizza (o pizza trenzada)

En esta casa los viernes se cena pizza o no es viernes! solo un asado o una oferta más tentadora puede mover el menú. Cuando éramos dos, hacíamos una pizzita mitad tomate mitad cebolla; después fuimos tres y hacíamos una pizza de tomate y una pizzita de cebolla, luego cuatro y sumamos una fainá, ahora seguimos siendo cuatro pero los dos pequeños son dos osos carolina que se comen todo y además de hacer lo mismo pero en moldes más grandes, sumamos algunas "cositas", como por ejemplo, esta trenza.

Básicamente es la misma masa de pizza que todos conocemos (550 gr de harina-25 gr de levadura fresca), que la estiramos con forma rectangular. Le hacemos unos cortes a los costados que serán los que trenzaremos en la superficie, se rellena, se pinta (se agrega semillas) y listo.

SUGERENCIAS DE RELLENO:

1. La favorita: cebolla colorada, muzzarella, panceta, ciruelas.
2. cebolla, jamón, muzzarella, huevo duro, morrón, aceitunas (parecida a la de las fotos).
3. mostaza ahumada, salchichas, muzzarella (la preferida de Manu)
4. lo-que-tengan-quieran

Torta de ricotta cremosa

La Tía Rosita traía a casa una torta de ricotta cuyo relleno era suave, aterciopelado, con gusto a crema... y sí, tenía crema! Por eso intentamos replicar ese sabor y textura. Lo logramos y lo compartimos.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 250 gr de harina leudante (o común a la que le sumamos 2 cdas. de polvo para hornear)
• ralladura de limón (a veces no tenemos y le agregamos de naranja)
• 125 gr de manteca
• pizca de sal
• 120 gr de azúcar
• 1 yema
• 1 huevo

Para el relleno:

• 500 gr de ricotta
• 100 cc de crema de leche
• 200 gr. de azúcar
• 2 huevos (o 1 y la clara que sobra del de la masa)
• 50 gr de maicena
• esencia de vainilla

La masa es del tipo de las que se llaman "masa quebrada", de manera que poco hay que amasar (nada!). Ponemos la manteca fría en un bol y le agregamos la harina junto con el polvo de hornear y la sal (si usan harina leudante, no agreguen el polvo). Con un cornet, tenedor o lo que tengan (yo uso un utensilio heredado de mi mamá que no sé cómo se llama). Tenemos que lograr que la manteca envuelva a la harina, es decir un "arenado", quedando la manteca en pequeños grumitos.
Sumamos el azúcar, unimos y agregamos la yema, el huevo y la ralladura (en un huequito que hacemos) y unimos todo. No amasamos, unimos. La ponemos un ratito en la heladera (un ratito!). Luego la dividimos en dos partes, la estiramos y colocamos una parte en el molde (sin nada porque la masa ya tiene manteca). La tapamos con un film (o una bolsita, bah!) y a la heladera.

Van precalentando el horno a 180º -200º (cada uno conoce su horno) y mientras la masa duerme un ratito (recomiendan 45`pero yo no aguanto!), hacemos el relleno. Pisamos, desmenuzamos la ricotta (yo prefiero una ricotta que se fracciona en panes, que es bien compacta, no tiene líquido), junto con el azúcar. Cuando está integrado, sumamos la crema, el huevo y la esencia; finalmente, la maicena. Si quieren que quede un relleno bien liso, le pasan el mixer.


Algunos recomiendan blanquear primero la masa, es decir, cocinarla sin que se dore. Yo no lo hago porque prefiero esa consistencia blandita que se obtiene cuando se cocina todo junto. Por eso, coloco el relleno dentro de la masa que está en el molde, coloco la tapa y con el pedacito que queda hago unas pepas!. No la pinto con huevo, porque luego la espolvoreo con azúcar impalpable pero pueden pintarla si lo desean (Carlos no quiere azúcar impalpable porque ensucia mucho jajaja!).

Así va al horno por 30-40`aproximadamente (otra vez: cada uno conoce su horno), hasta que esté dorada (doradita, no morochita).


SUGERENCIAS:
1. Antes de colocar el relleno en la masa, untarla con dulce de leche.
2. Sumarle al relleno pasas de uva (le encantaban al Abuelo Sinesio).
3. Agregar chispas de chocolate al relleno.

Mate?, café?, té?...